A bor készítésében a borászati technológia, egyáltalán a külső beavatkozás szerepét igyekszünk a minimálisra csökkenteni. Azt gondolom, hogy a természet a bor létének, történetének több évezrednyi évjáratában tökéletesen tisztázta a biokémiai folyamatok rendjét, s a szó szoros értelmében kiforrtak a szőlő-bor átalakulás apró részletei, feltáródtak a bor fejlődésének helyes válfajai és tévútjai. Vagyis az ember közbelépésére, tudására és irányítására alig van szükség. (Minden úgy történik, ahogyan kell.) Sőt, bármennyit is megtudtunk ezekről a jelenségekről/folyamatokról, szerintem az erjedés a mai napig olyan átváltozás, melynek pontos eredményét - jóllehet a kiindulási alapanyagot, a szőlőt részletesen megismerhetjük -, a leendő zamatok finomságát, az alkotók harmóniáját csak sejthetjük.

Ezek után nézzük, hogyan is csináljuk, mi is történik a (vörös) szőlővel: a ládákba szüretelt fürtöket - egyelőre még géppel - bogyózzuk. A hordozható bogyózót közvetlenül az erjesztő kádra helyezzük, így a törkölyös mustot a gravitáció ereje mozgatja. A cefrét csak kénezzük, enzimet, más adalékot, fajélesztőt nem adunk hozzá. Az erjesztő kádakat fóliával letakarjuk. Az erjedés beindulásáig naponta kézzel alaposan átkeverjük a cefrét, nehogy bepenészedjen. Erjedés során a törkölykalapot naponta többször, ugyancsak kézzel átcsömöszöljük (alámerítjük és forgatjuk). Az erjedés végén/befejeztével a fóliatakarót légmentesen rögzítjük. A macerációs idő általában 3-4 hét. A kierjedt bort közvetlenül hordókba "szűrjük", színeljük. A leszínelt törkölyt préselés nélkül szikkasztjuk, majd két-három hétig többször színeljük. Ekkor, a kisebb mennyiségek miatt a különböző fajták borait egybefejtjük, a "színbortól" elkülönítve gyűjtjük, majd tároljuk. Az almasavbontás szintén spontán, baktérium kultúra beoltása nélkül megy végbe a hordókban. A pince alacsony hőmérséklete miatt ez több hónapig is elhúzódik. A kész borokat kénezzük, majd 12-18 hónapig barik és ászokhordókban érleljük. Az érlelés folyamán a hordó, a pincét kitöltő levegő és az idő hármas kölcsönhatásában születik meg maga a bor, azaz alkotó elemei megbonthatatlan, nyugodt harmóniává rendeződnek. Ezután következik az egyik legizgalmasabb, de mindenképpen a legkreatívabb művelet, a boraink arculatát megfestő, üzenetét megfogalmazó házasítás, mellyel egyben egy magasabb szintű minőséget teremtünk.

Természetesen nem akarom a tudomány érdemeit, fontosságát tagadni, legfeljebb a túlzott, felesleges használatát, a dolgokat egyensúlyukból kibillentő szándékát csökkenteni. A bor fejlődési "tévútjainak" megállapítását, annak kedvezőtlen hatásainak kivédésére tett kísérletet, beavatkozást, illetve a palackozást, mint az értékesítés első mozzanatának műveletét tekintem pincémben technológiának.